dissabte, 31 de juliol de 2010

Souris d'agneau (garró de xai)

El garró (codillo en castellà) que normalment és de porc, també ho pot ser de xai. Els francesos n'hi diuen "souris d'agneau" i és un plat molt apreciat per ser la carn molt tendra i gustosa. El garró és la part baixa de la cuixa, la part més estreta.

No només és bo, però també és fàcil de preparar. No espereu que us digui que és ràpid de preparar perquè no és així. El xai per que quedi ben tendre ha de coure una bona estona. Diguem una hora i mitja. Això sí, el podeu deixar que es faci tot sol i, a més a més, podeu deixar-lo preparat el dia abans.  





Ingredients (per a 2 persones)
  • 2 garrons de xai
  • 1 ceba gran
  • 5, 6 alls amb la seva pell
  • una bona branca de farigola
  • una bona branca de romaní
  • mig bas de vi blanc sec
  • sal i oli
 
Preparació i cocció

En una bona cassola (si el fons és ben gruixut millor) escalfeu una mica d'oli i enrossiu els garrons de xai que haureu salpebrat. Afegiu els alls amb pell i tot, la farigola i el romaní. Deixeu-ho uns minuts. Afegiu-hi la ceba tallada a làmines mes aviat gruixudes. Al cap d'una estona ruixeu-ho amb el vi i espereu que evapori. Ara ja podem posar-hi un bon cul d'aigua o caldo que cobreixi un terç dels garrons. Tapeu la cassola i tranquil·lament la carn courà durant una bona hora i mitja a foc tranquil. A mitja cocció podeu donar la volta als garrons i vigilar que quedi prou caldo.

Fantàstic! Podeu servir-los amb unes verduretes escalivades o una mica de samfaina.

dimarts, 20 de juliol de 2010

Quiche de porros

Una d'aquelles receptes ràpides i fàcils que surten sempre bé.


Ingredients (per a 4/5 persones)

  • 500 g de porros
  • 200 g de llardons naturals (no fumats)
  • 1 ceba gran
  • 5 ous
  • 30 cl de crema de llet (si es light millor)
  • nou moscada
  • 200 g de formatge gruyère o similar ratllat 
  • sal i pebre

 

Preparació i cocció

Netegeu els porros i talleu-los a rodanxes ben fines.

Passeu-los per la paella fins que quedin ben tendres. Passeu els llardons per la paella perquè deixin anar tot el greix. Passeu la ceba per la paella que estovi.


Bateu els ous junt amb la crema. Salpebreu lleugerament. Ratlleu una mica de nou moscada. Afegiu-hi el formatge, els llardons, la ceba i els porros.

Pose-ho tot en un motllo per pastissos al forn a 160 ºC durant 45 minuts.


Serviu-ho amb una bona amanida. Bon apetit!

dimecres, 14 de juliol de 2010

Decantar o decantar?

A França s'utilitzen dos mots per dir decantar: "carafer" i "décanter". En català utilitzem un sol mot per referir-nos a aquestes dues accions i això porta a confusió. Veiem-ne la diferència.

"Decanter" és l'acció de decantar el vi en una gerra per separar-lo de les partícules sòlides que s'hi puguin haver format. Aquestes partícules procedeixen dels tanins i les matèries colorants i són doncs naturals. Òbviament, l'acció de decantar s'aplica principalment a vins amb certa edat o que no han estat filtrats. La intenció primera del decantat és evitar que les partícules sòlides acabin a la copa. Com que el vins vells solen ser més delicats i el contacte amb l'aire pot provocar una oxidació ràpida, i doncs, espatllar el vi, la decantació es fa en ampolles de base estreta just abans de servir-lo i amb molta suavitat.




"Carafer" és l'acció de decantar el vi en una gerra per permetre una oxigenació ràpida del vi. Es solen "carafer" els fins joves, encara massa vius en boca, amb tanins molt marcats i astringents. L'oxidació ràpida permet que aquests  tanins perdin violència i l'astringència baixi. El vi guanya en equilibri entre l'acidesa, l'alcohol i l'astringència, permet que els aromes es desprenguin al mateix temps que certes olors de sofre s'esvaneixin. Perquè l'oxidació sigui ràpida s'utilitzen gerres de base ampla on l'efecte de l'oxidació és més ràpid. Una acció (decantació) enèrgica facilitarà encara més l'oxigenació del vi.
Si algú coneix un mot català per diferenciar la decantació del "carafage" m'agradaria saber-la.

Bona degustació!