dimecres, 20 de juny de 2012

Coliflor i la beixamel de la Carme


Ja fa un temps vaig presentar-vos la recepta d'uns canalons casolans i us vaig prometre que us donaria la recepta de la beixamel. Les dues receptes estan agafades de la Carme Ruscalleda, així doncs no són de collita pròpia. Però el cas és que la recepta d'aquesta beixamel m'encanta. M'encanta per varies raons: primer perquè surt molt bona, però la segona i més important és per la forma de preparar-la. Perquè si heu preparat beixamel ja sabeu que és una salsa que té principalment dos problemes: el primer són els grumolls, el segon és que s'enganxa fàcilment.

La recepta de la Carme ni fa grumolls ni s'enganxa. És naturalment així de reeixida. 

Suposo que us preguntareu com es pot fer una beixamel si no és escalfant llet i afegint-hi farina (quest sol ser el mètode que porta a desgràcia segura). Hi ha una altra escola de "beixameleros" que són els més tradicionalistes i que porten a resultats ben millors. Una beixamel clàssica de l'escola Escoffier, el primer gran cuiner modern, parteix d'un roux. Un roux és una preparació a base de farina i mantega que cou mínimament. Aquesta aproximació és molt important perquè el roux assegura que tota la farina es dissolgui abans d'incorporar la llet i doncs evita els grumolls i per altra banda minimitza l'estona que la llet és al foc i doncs que s'enganxi. Passem a la recepta que ens permetrà entendre fàcilment tot plegat. 

Les proporcions de base per un litre de beixamel són les següents:

55 g mantega
45 g de farina
8 g de sal 
1 bona raspada de nou moscada
1 l de llet

En funció de quant espessa vulgueu la beixamel podeu jugar sobre la quantitat de llet. Per uns canelons les quantitats mencionades haurien de valdre. El resultat es una beixamel més aviat clara. Per una beixamel més espessa que acompanyi una coliflor reduïu la quantitat de llet (850 ml).

En un casso foneu la mantega a foc suau. Quan estigui ben desfeta afegiu-hi la farina a poc a poc i sense deixar de remenar amb unes barilles. Remeneu mig minut i aparteu-ho del foc. Ja teniu el roux fet (**). Afegiu-hi la sal i raspeu una mica de nou moscada. En un altre casso escalfeu la llet fins que arranqui el bull. Afegiu la llet al roux i torneu-ho a posar al foc. Quan torni a bullir baixeu el foc i seguiu remenant durant un minut. En aquest punt la beixamel ja hauria d'haver espessit i la podeu treure del foc. 

Com podeu comprovar la llet no es queda més d'un minut al foc, però es àmpliament suficient. 

La Carme proposa també d'afegir-hi, a més de la nou muscada, una mica de pebre blanc, i al final de tot un raig de Xerès sec. Li dona un toc diferent.

(**) El roux fet amb un foc fort farà que la farina enfosqueixi. S'utilitza per fer salses fosques. Per una beixamel ens cal un roux clar, feu doncs atenció a preparar-lo a foc suau i respectar els temps indicats.

Avui la beixamel l'hem aplicat a una coliflor bullida a cor en aigua lleugerament salada i escorreguda. Una de les poques maneres de fer menjar coliflor als nens. Això sí, la devoren si porta prou beixamel i si esta gratinada! 

Així que ja sabeu: tots a fer beixamel! Segur que en trobareu una aplicació de les mil existents: canelons, coliflor, carbassó, ous farcits, raviolis, etc.

dissabte, 16 de juny de 2012

Pizza-Wraps !


Cuinar no és sempre inventar. Inventar ho fan ben pocs. Cuinar és més aviat variar. Girar entorn els productes, treballar-los diferentment. Associar-los i dissociar-los. Combinar-los altrament. Aquest és el treball de base, sigui per fer un arròs de peix d'Arenys o simplement una pizza casolana. En el cuinar hi ha una part d'art, de creació. Un art efímer i del qual no en queda més que un record o una sensació. Com un pintor que treballa el paisatge o un escultor que treballa la figura, el cuiner treballa la carn o el peix, l'arròs o les verdures de temporada.

Preneu si no el cas de la pizza casolana. A la base no te cap secret: farina, aigua, oli i sal, tomàquet i formatge i després a gust d'artista, a gust del moment. La pizza es pot declinar en mini-pizza per presentar en una degustació o en un aperitiu. Podem donar-li més consistència a les puntes enrotllant-les sobre si mateixes de forma que faci un crostó d'aquells que agrada a molts, com el presentat a Pizza i cava. Podem també fer una pizza per emportar d'excursió com si fos una Pizza-baguette. Partint de la idea de la pizza-baguette i farcint-la amb la carn d'uns canelons podem fer els pizzallonis gratinats.

Sempre amb la idea de fer una pizza que es pugui agafar amb els dits podem preparar un Wrap de pizza o Pizza-wrap.

Agafeu unes quantes bases de wrap dels que s'utilitzen per fer burritos o tortillas. Utilitzeu-los com si fos la massa de la pizza. Prepareu la vostra pizza favorita però sense carregar-la massa i passeu-la uns minuts al forn. Quan el formatge hagi fos enrotlleu-los i feu-ne wraps. Els podreu menjar calents o freds, a casa o al carrer. A nosaltres ens va servir de sopar entorn una bona pel·lícula. A cadascú de trobar el seu punt d'inspiració per personalitzar-les i trobar el moment adequat per degustar aquestes fantàstiques Pizza-wraps!



dimarts, 5 de juny de 2012

Una gran idea: La Tasting Box de Le Rendez-vous des Vins

Aquesta setmana he fet un gran descobriment dins del món dels vins. Es tracta d'una iniciativa d'un grup d'emprenedors que ha muntat un petit negoci a partir d'una gran idea. Es tracta de la Tasting Box.

La idea és molt senzilla: permetre provar una selecció de vins proposats a la venta i eventualment comprar-ne a preu reduït. Cada més l'equip de la Tasting Box proposen tres vins: un blanc, un rosat i un negre. Les mostres de vi es condicionen en uns petits tubs de 6 cl (equivalent a una copa) en un entorn estèril per evitar que aquest comenci a fer-se malbé. Òbviament no es poden guardar massa i recomanen consumir-lo en el més següent a l'envasat. 

A més proposen una subscripció per rebre tots els mesos les tres provetes amb els tres vins. El preu és raonable, menys de 10 Euros al més. Independentment que després passeu comanda o no aquest mecanisme permet provar vins nous sense necessitat d'obrir-ne / comprar-ne una botella a cada cop. 

A més la presentació és impecable (veieu la foto) i amb un disseny simple però cuidat. La caixa l'acompanyen d'una petita tarja amb la descripció del tres vins. 

Només té un parell d'inconvenients: el primer és que les botelles s'han de comprar per caixes de 6 i no es poden mesclar. La segona és que cal esperar finals de més a què tramitin la comanda, doncs agrupen les comandes de tots els clients per aprofitar d'una reducció del preu. 

El concepte, però, és molt bo i estic segur que s'exportaria molt bé. Si algú s'hi vol llençar no crec que existeixi un equivalent a casa nostra. Inclús podria ser adoptat i adaptat a empreses que ja venen vins per Internet. Si des de Els nostres vins em senten... 

Si us crida l'atenció connecteu-vos a Le Rendez-vous des Vins. Ja me'n parlareu.

P.S.
Si voleu provar el concepte us recomano que deixeu un comentari a Le Rendez-vous des Vins i que els proposeu d'enviar-vos-ho a Espanya. Jo crec que tenen tantes ganes que funcioni el negoci que segur que trobaran la manera de fer-vos-ho arribar a preu decent.