dissabte, 22 de desembre de 2012

Vins de Bordeus (II): Médoc

Com heu vist la regió de Médoc ocupa tota la franja de la riba esquerra entre l'oceà Atlàntic i la ciutat de Bordeus. És una regió especialment gran.

La part més al nord gairebé a la desembocadura de la Gironde se'n deia antigament el baix Médoc i era una zona de maresmes guanyada al mar amb l'ajut dels Holandesos que durant el segle XVII van ser qui comercialitzaven els vins de la regió. La denominació de 'baix' s'ha acabat eliminant per evitar les comparacions amb l'alt Médoc (Haut-Médoc) on es troben els principals Châteaux seleccionats durant la classificació de 1855 i que reberen la denominació de Grans Crus.

El Haut-Médoc té dues franges ben distingides, la més allunyada del riu i la que voreja la Gironda. La primera correspon a la AOC Haut-Médoc regional (l'AOC equival a les denominacions d'origen). La segona està formada d'AOCs comunals (entorn a una ciutat). 

Si prenem una barca i remuntem el riu a partir del baix Médoc, deixarem a mà dreta les AOCs comunals més interessants i també les més reputades de Bordeus. En ordre veurem desfilar Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien i una mica més avall, Margaux.

Ja cap a l'interior hi ha també Listrac i Moulis en Médoc.

Com ja vaig comentar, aquí estem en zona on el Cabernet Sauvignon és el rei, normalment combinat amb Merlot i Cabernet Franc. El Cabernet Sauvignon dóna vins una mica més àcids i tànics. Els tanins són els que deixen la boca aspre. Aquestes dues característiques són les que fan que siguin vins que es poden guardar molt temps.

Al principi hi ha massa acidesa i els tanins són més aviat rasposos. Cal esperar. Amb el temps aquests es suavitzen i s'equilibren: és un bon moment per degustar-lo. Si esperem massa el vi perdrà tot interès. Diguem que un vi sense acidesa ni tanins és un vi pla sense cos ni força per caminar. Els anys no el portaran enlloc. En canvi mentre li queda acidesa i el tanins estan presents, el vi s'aguanta i pot seguir caminant.

Un bon Médoc evolucionarà durant 10, 20 o 30 anys. Si el volem degustar abans cal obrir-lo i decantar-lo. El contacte amb l'aire accelera l'evolució i el suavitza. És com posar-lo en la màquina del temps i accelerar el pas dels anys. Per aquest mateix motiu no s'ha de decantar els vins vells: accelerar el poc temps que li queda és enviar-lo directament a la tomba.

En poques paraules podríem dir que els Saint-Estèphe són vins corpulents, vius, amb força, però en harmonia, mentre que els Pauillac són amples, rics, untuosos i quant més envelleixen més delicats són. Els Saint-Julien són carnosos i amples, magníficament estructurats i elegants. Finalment els Margaux són fins, harmoniosos i amples amb una trama de tanins molt delicats i elegants. Són vins molt femenins.

Els aromes que dóna el Cabernet Sauvignon estan entorn el món de les espècies i dels fruits vermells. Els aromes torrats i de cuiro són externs al vi. Els aporta el roure. 

diumenge, 16 de desembre de 2012

Vins de Bordeus

No sé si us ha passat mai, però quan a mi em parlaven dels vins de Bordeus em podia passar una de les tres coses següents:

1. tenir l'impressió d'estar completament perdut
2. que em nombressin un Château Lafite o Latour i pensar que ja coneixia la regió 
3. confondre un Saint Émilion amb un Pauillac o un Margaux

Si hi ha una regió vitícola fàcil de conèixer, aquesta és la de Bordeus. Només cal que ens donin les bones pistes. 

La primera és que la regió de Bordeus és una forca de dos punxes. El mànec de la forca el forma la Gironda que desemboca al mar, les dues punxes són el Garona i la Dordonya dos rius que procedeixen el primer de la regió de Dartacà (el Périgueux) més al nord i el segon de Toulouse. 


La segona pista és que quan parlem de la regió de Bordeus fem referència a la riba dreta (al nord de la Dordonya i de la Gironda) i de la riba esquerra (al sud de la Garona i de la Gironda). L'espai que queda entre els dos rius (la Dordonya i el Garona) s'en diu l'Entre-deux-mers, entre dos mars. Sembla lògic. 

Aquesta diferència entre riba dreta i esquerra no és casual. És sobretot el tipus de sol que fan que les varietats de raïm no siguin les mateixes. Els sols de la riba dreta són argilo-calcaris i s'adapten més a plantar el Merlot i el Cabernet Franc, mentre que la riba esquerra són sols més de grava i sorra més apropiats al cultiu del Cabernet Sauvignon. Així doncs el famós Cabernet Sauvignon només es troba en els vins de la riba esquerra.

Com que el merlot és una varietat que madura abans i que té menys acidesa, permet fer vins que es poden consumir més ràpidament però que es guarden menys temps. El Cabernet Sauvignon amb els seus tanins i la seva acidesa dóna vins molt més durs en la seva joventut però que s'arrodoneixen molt bé al llarg del temps. Veurem però que hi ha certes excepcions a la riba dreta on s'aconsegueixen elaborar vins que es guarden molt temps a pesar de ser elaborats a partir de merlot. 

Finalment i sense entrar en el detall, a la riba dreta tenim una gran regió de producció: el Libournès mentre que a la riba esquerra n'hi a dos: el Médoc i la regió de Graves (aquesta darrera engloteix la regió de Sauternes famosa pels seus vins blancs dolços que acompanyen perfectament el fetge d'ànec o d'oca). 


En un proper article us detallaré cada una de les regions i veureu que tot plegat és molt senzill.  


dilluns, 10 de desembre de 2012

Delicioses Pizzadilles

























Per avui, una nova variació sobre el món de les pizzes. Inspirades de les "empanadilles" (les crestes per ser més correctes), prepararem les delicioses pizzadilles. Es tracta d'una pizza en forma de cresta semblant a les pizzes calzone italianes, però fetes al gust d'aquí. 

Per fer pizzadilles només cal els ingredients clàssics per fer una pizza:

- massa de pizza (comprada fresca enrotllada o en bola, o preparada a casa a base de farina, aigua, sal, oli i llevat)
- salsa de tomàquet
- pernil
- formatge emmental

l'ingredient sorpresa d'avui:

- tapenade d'oliva negra (oliva negra, anxova) i algues de l'atlàntic

Aquesta tapenade la vàrem comprar en una escapada a la Bretanya l'abril passat. Si no en trobeu la podeu substituir per tapenade d'olives normal. I si no en teniu, tampoc passa res, no deixa de ser un ingredient opcional i secundari.

Per preparar les pizzadilles procedirem així:

1. dividim la massa en 5 boles i les aplanem amb el rodet o el corró
2. untem amb una mica de salsa de tomàquet però sense arribar al borde (així la massa s'enganxarà quan les pleguem)
3. posem una mica de pernil en una de les dues meitats
4. posem un bon grapat d'emmental 
5. dobleguem la massa per la meitat per cobrir el pernil i el formatge i enganxem les puntes plegant-les com si es tractés d'un sobre
6. untem amb una mica de tomàquet la part de sobre de les pizzadilles perquè prengui color
7. estenem una mica de tapenade d'algues
8. cobrim amb una mica de formatge per gratinar-les
9. les posem al forn a 240 ºC fins que quedin ben cuites (comptar uns 20 minuts)

Només cal assaborir-les. Aquesta nova forma de fer pizza és ideal quan hi ha nens. En aquest cas us recomano que les partiu per la meitat. Així es refredaran abans i podran agafar cada meitat com si es tractés d'un entrepà.



Bon profit!

dimecres, 5 de desembre de 2012

Crumble de pomes de Cerdanya


Aprofitant les últimes pomes que quedaven de Qués en aquest principi d'hivern la Cristina ens ha preparat aquest Crumble de Poma que ens ha servit tan de postre de diumenge com d'esmorzar deliciós durant uns quants dies.

Per preparar-lo res de més senzill. Tallem les pomes a daus i les passem per la paella amb una mica de mantega i un pel de sucre.

Preparem el crumble amb farina, ametlla picada, mantega i sucre morè (igual quantitat de cada ingredient, a títol indicatiu uns 120g). En una safata posem la poma i per sobre escampem el preparat de crumble. 

Al forn a 180 ºC uns 30 minuts o fins que veieu que el crumble agafa un color ben agradable.

Serviu-lo amb una mica de gelat de vainilla. Excel·lent!


Com podeu veure és ben senzill.

Bon profit!

diumenge, 2 de desembre de 2012

Efecte dels anys en el color del vi

Avui estava fent una degustació de dos vins de Bordeus elaborats majoritàriament amb Merlot. El Merlot és una varietat que dóna al vi un grau alcohòlic elevat, un cos rodó i que és molt aromàtic. Com que és poc àcid, més val no guarda-lo massa temps. Per altra banda són vins que es poden obrir molt més aviat que els que s'elaboren a base de Cabernet Sauvignon. Per cert sabíeu que la varietat Merlot és molt més cultivada a la regió de Bordeus que la Cabernet Sauvignon? Si m'ho haguéssiu preguntat fa uns dies us hauria dit el contrari!. 

La degustació d'avui es tractava d'un Côtes de Blaye i d'un Cadillac Côtes de Bordeaux, dues regions de la riba dreta (és a dir del costat de Sant Emilion). La idea de la degustació era veure la influència del Merlot així com l'efecte dels anys i de la fusta. 

L'un era del 2009 i l'altre del 2005. Els dos són bons anys amb estius calorosos que han donat vins ben compensats. Cal saber però que els vins més joves tendeixen a tenir un color molt més intens amb reflexos violetes. Amb el pas del temps, el vi perd intensitat, s'apaga una mica i el violeta deixa pas a reflexos més marronosos. 

Quan ja havia acabat m'he adonat que la diferència d'edat era molt evident en la copa buida. Mireu aquestes dues fotos. Busqueu els tons violetes i els marronosos i digueu-me quin és quin...

La propera vegada que obrireu una botella de vi, fixeu-vos-hi i noteu l'efecte de l'edat en el color del vi.