diumenge, 14 de setembre de 2014

Avui anem de pic-nic!



Ara que l'estiu ja toca campanes però que els dies són encara clars i lluminosos què us sembla un bon pic-nic prop de l'aigua.

Com ja captava en Cartier-Bresson en una de les seves fotografies recollides en aquest magnífic volum de "El Siglo Moderno" (gràcies Asun i Manolo!), res millor que unes bones estovalles posades prop d'un riu o d'un llac, unes croquetes, una truita de patates o una tradicional coca de recapte tot ben acompanyat d'un bon vi. No cal gaire més per passar un bon diumenge d'esbarjo abans de reprendre amb força la setmana.

Aquí a França són molt amants dels pic-nics, pique-niques com ho escriurien ells. I es que aquí el sol i la calor és un bé molt apreciat i més aviat escàs. Així que en quan es presenta la ocasió, tothom surt al carrer per buscar un jardí, un bosquet o el marge d'un riu per instal·lar-s'hi i passar un moment de tranquil·litat tant pels grans com pels petits.

Avui aquest post no porta recepta i és que un pic-nic s'improvisa amb el que hi ha a la nevera. Ah i "saca la bota María que"... Som-hi que el pa ja el comprarem pel camí!

Bon Diumenge i bona setmana a tots.


dissabte, 16 d’agost de 2014

Arròs amb conill i bolets de Cerdanya


Sempre he tingut gran passió per anar a buscar bolets i encara més per trobar-ne. De petit els meus pares m'hi portaven i collíem sovint unes bones bosses de rovellons. Potser per això el rovelló sempre ha estat el meu bolet predilecte. Aquests darrers anys la cosa havia estat molt magra. Els rovellons ni en pintura i els morros de vaca eren el premi de consolació. 

Aquest any, tot i que tot just estem a mitjans d'Agost, han començat a sortir primer algun cep, després els morros i moixernons, uns dies després els rossinyols i finalment alguns rovellons. Si la cosa segueix així, aquest serà un any boletaire dels que se'n parla durant temps.    

Aprofitant aquestes primeres collites hem preparat una mica de tot: les primeres collites amb all i julivert, després unes bones truites de moixernons i cames de perdiu i finalment un bon arròs amb conill i bolets.

Seguirem una recepta clàssica per preparar un arròs: els bolets (rovellons, cames, morros, ceps i rossinyols) fregits amb una mica d'all i julivert; el conill tallat a trossos també passat per la paella amb un bon raig d'oli; finalment un sofregit de ceba i pebrot verd al qual hi afegirem el conill i l'aigua i el deixarem fer xup-xup una estona. Després hi tirem l'arròs i ja quan estigui a mitja cocció hi afegim els bolets amb el seu oli que hi dóna molt bon gust. 


No oblideu el punt de sal. 
L'arròs estarà llest quan ja no s'enganxi entre els queixals. 

Si treballeu amb productes frescos i de qualitat obtindrem un arròs ben gustós sense necessitat d'afegir-hi cap tipus d'additiu. 

Bon estiu!




dijous, 7 d’agost de 2014

Productes local i de temporada


Recordo que fan uns anys, ja fa uns quants anys 15 potser 20, quan vivia a Alemanya, vaig descobrir que al mercat de Frankfort venien uns tomàquets que feien olor de tomàquet. Jo els comprava per l'olor que feien i pel gust retrobat de tomàquet que em transportava a l'infància quan encara teníem la possibilitat d'anar a collir el tomàquet abans d'esmorzar. Un tomàquet que escollíem per l'ocasió i que si tenia una cosa en particular és que era el més madur de l'hort. 

Avui els tomàquets de branca encara fan aquella olor però és estrany trobar-los madurs i que tinguin bon gust. Això sí: n'hi ha tan a l'estiu com a l'hivern. 

Fa uns mesos en un llibre de cuina venia un cartell de les fruites i verdures de temporada per a cada època de l'any. Des d'aleshores intentem seguir-lo quan cuinem. Crec que si volem conservar un cert nivell de qualitat en el que mengem cal que fem un esforç per no demanar tomàquets en ple hivern o taronges en ple estiu. Només així fomentarem un comerç de proximitat i sostenible. 

Sé que hi ha molta gent que considera que les produccions biològiques "bio" o de consum equitable són un resultat del màrqueting o d'una moda passatgera que ben aviat serà oblidada. Jo no comparteixo aquesta opinió. Després d'haver llegit bastant sobre el treball del camp i dels factors d'erosió i de mort biològica de la terra sé que el continuar consumint productes fora de temporada i comprant quantitats que van més enllà de la estricta necessitat és aberrant i auto-destructiu. 

La ignorància en aquest tema és molt gran i sort tenim que alguns cercles han sabut reaccionar a temps. Si la motivació és qüestió de principis o aprofita una demanda creixent per part del públic, poca importància té. El camí que fem avui porta la bona direcció i això és extremadament important. 

Podria fer una disquisició similar sobre els productes que viatgen milers de quilòmetres per vendre's allí on la producció local s'abandona per un tema de cost: llenties de la Xina, mongetes de l'Àfrica del Sud, etc. Si en comptes de pagar 500€ pel darrer gadget d'Apple estiguéssim disposats a pagar un euro més pel litre de llet o per mig quilo de llenties potser viuríem millor. 

Però sembla ser que tenir un iPad no dóna la mateixa imatge que servir un bon plat de llenties amb botifarra del país. 

Aquest és el nostre gran mal. 

Bon estiu a tots.


diumenge, 29 de juny de 2014

Broqueta de pollastre al curry tandori (molt suau)


El tandoor és un forn utilitzat al nord de la Índia però que amb el temps s'ha popularitzat a una gran part de l'Àsia. Aquest forn no serveix només per coure els naans, pans fets de farina de blat i cuits enganxats a la paret del forn, però tot tipus de plat guisat a base de pollastre, xai o peix. La cuina que en resulta se n'hi diu tandori.

Les broquetes que hem preparat aquest cap de setmana no han estat cuites en un tandoor, però no per això estaven menys gustoses. Com per tots els curris, el secret està en la mescla d'espècies i la qualitat d'aquestes. Jo prefereixo de llarg el curry que venen fet una pasta més que el que és sec. Els trobo més fàcils de dosificar i molt més gustosos. Patak's és una bona marca però n'hi ha d'altres.

Per preparar les broquetes tandori primer cal preparar la pasta de curry tandori: preneu en un bol dos cullerades soperes de curry suau en pasta, mescleu-lo amb un iogurt grec i el suc d'una llimona verda. Un cop obtindreu una pasta ben homogènia afegiu-hi els pits de pollastre tallats a trossos. Deixeu-ho macerar una bona hora (o d'un dia per l'altre si us hi heu posat amb temps).

Si teniu barbacoa només us caldrà punxar el pollastre a les broquetes i coure-les. Però com que el tema barbacoa és només per uns quants us diré com les hem preparat a casa.

Agafeu els trossos de pollastre (no cal escórrer el curry) i fregiu-los en una paella assegurant-vos de girar-los prou vegades perquè el pollastre quedi ben ros per tots costats. Els trossos que haureu cuit no els traieu de la paella. El millor és apilar-los en un costat, així no es refreden. Un cop tindreu el pollastre al bon punt de cocció i tothom a taula podreu punxar el pollastre i muntar la broqueta al moment. No hi ha res pitjor que es facin esperar i que la carn quedi freda!

Aquesta forma de preparar les broquetes no és tan seductora però té certs avantatges: d'una part evita que la carn quedi crua a la part central o massa cuita si les deixem molta estona al foc, d'altra ens assegurem que quedi ben daurada per tots costats.

Per acabar podeu preparar una salsa amb la resta de curry que quedi de la marinada. Poseu-la en una paella, afegiu-hi una mica de crema de llet i deixeu-ho coure uns minuts.

Per acompanyar un bon arròs blanc de l'Ebre o si ho preferiu un arròs llarg Thaï ben aromàtic.

Ara que el bon temps ja és aquí, preparar broquetes ens fa sentir una mica més aprop de les vacances.

Bona setmana a tots!

diumenge, 15 de juny de 2014

El partit de la setmana: Ronyons contra mandonguilles



No sé què m'ha passat pel cap, ni com m'he ficat a preparar un plat que ni m'agrada ni em crida l'atenció. Però avui he fet ronyons.

Quan era petit, a la Cerdanya, amb el xai que compràvem a ca la Maria i que la meva mare preparava a la "brasa", hi havia sempre un parell de ronyons ben plens de greix. M'encantava veure la senyora Maria treure el greix que sobrava i tallar-los en dos. Els ronyons són com el fetge, dos plats que m'entren fàcilment pels ulls, però que molt ràpidament em cansen el paladar.

Tot i així, aquest cap de setmana he fet ronyons. No a la brasa que no és propi del lloc, sinó cuinats amb vi negre.

Les meves filles cada cop que passaven per la cuina em preguntaven què era allò que feia aquella pudor i acompanyaven la pregunta amb una ganyota d'aquelles que ho diuen tot. Ja és sabut que els nens no tenen pels a la llengua. Però cal reconèixer que els ronyons quan comencen a coure deixen anar aquella olor tan porta que els caracteritza.

Vista l'acceptació, si més no a nivell olfactiu, dels ronyons estava clar que calia una porta de sortida. Un pla B. Una alternativa per no fer del dinar del Diumenge una catàstrofe total.

Les mandonguilles són sempre una bona solució.

Aquí a París no saben que les mandonguilles es poden fer amb carn de porc mesclada amb carn de vedella. Aquí les "boulettes de viande" són exclusivament de vedella. Ja sé que es poden preparar fàcilment i que no hauria costat massa comprar la carn picada, mesclar-la amb una mica d'ou i de pa ratllat i un pel de llet. Però el cap de setmana era ja prou atapeït d'activitats com per buscar-se més feina.

Per canviar una mica, res millor que mirar què hi ha al rebost (l'armari, que ens entenguem!). Un pot de rovellons en conserva? Perquè no. Amb invitats i tot res millor que tenir dues alternatives: un pla A a base de ronyons i un pla B amb mandonguilles amb rovellons.

Ni l'un ni l'altre són complicats.

Pels ronyons: uns 150g de ronyons per persona (una mica més de 200g si esteu convençuts que agradarà a tothom). Una ceba, una pastanaga, vi negra (si ho voleu una mica de conyac per flamejar i de porto per donar intensitat al conjunt si el vi no és massa fort) sal i pebre.

Per les mandonguilles amb rovellons: 4 mandonguilles per persona, tres tomàquets mitjans, una ceba i un pebrot vermell. Rovellons naturals o en conserva.

Per fer els dos plats es segueix una progressió del tot clàssica. Fer el sofregit amb la pastanaga i la ceba o amb la ceba el tomàquet i el pebrot. Afegir els ronyons o les mandonguilles prèviament passades per farina i fregides. Podeu en aquest punt flamejar els ronyons amb el conyac. Afegir el líquid, vi negre pels ronyons i blanc per les mandonguilles (afegiu els rovellons ara), cobrir amb aigua i deixar-ho coure. Penseu a la sal i al pebre.

A casa els nens només mandonguilles (ronyons 0 - mandonguilles 3).
Els invitats, ell més aviat mandonguilles (ronyons 0 - mandonguilles 4)
i ella mandonguilles i ronyons i ha repetit i tot (ronyons 1 - mandonguilles 5)
la meva dona ha tirat més de ronyons (ronyons 2 - mandonguilles 5)
i jo ronyons bé però mandonguilles també (ronyons 3 - mandonguilles 6).

Al final, el més important és que n'hi ha hagut per tots els gustos.

I vosaltres què, sou més de ronyons o de mandonguilles?




diumenge, 18 de maig de 2014

Lasanya de Salmó fresc, espinacs i ricotta



Tots donem per fet que cuinar és realitzar un plat que després menjarem ja sigui per plaer com per alimentar-nos, un plat de festa o un de cada dia, per un mateix o per a la família, o potser per uns amics. Però en realitat la cuina és molt més que això. En la cuina hi ha una certa alquímia, una transformació, sovint màgica, gairebé sempre meravellosa. 

Les presses, l'obligació de menjar tres cops al dia, cuinar per la família, la manca d'idees, tot ens porta a oblidar aquest costat miraculós de la cuina. Oblidem mirar-nos els productes que utilitzem, fixar-nos en la complexitat d'una ceba, l'estructura d'una fulla, el color rosat travessat pel greixet blanc d'un tall de salmó. Oblidem el camp on han crescut les fulles d'espinacs, l'aigua que les ha fet créixer, la terra que les ha nodrit i el sol que les ha alimentat. Oblidem els camps on ha crescut el blat que ha servit per fer la farina. Les salines on hem recollit els cristall de sal després que l'aigua s'hagi evaporat. Oblidem els rius o els llacs on ha nadat el salmó, sigui salvatge o de criança.  

Tot ens sembla tant natural, quan caminem entre barquetes de porexpan al supermercat, quan en realitat res no està més allunyat de la natura!

Lluny queden els dies en que els pagesos baixaven a l'hort a collir la verdura, tallar uns quants porros i matar el conill que posarien més tard a l'olla per fer el dinar. I lluny quedarà, perquè pocs són els qui tenen la sort, o tindran algun dia la sort, de poder-ho fer. 

Totes aquestes coses són les que em passaven pel cap dissabte mentre preparava aquest plat per la família. Un dels avantatges dels qui ens agrada la fotografia és que en obliga a parar-nos una mica a veure el què estem fent. La fotografia ens pot fer descobrir una realitat que tenim davant els nostres ulls i que, per habitud, hem deixat de veure. Mireu sinó el detall d'una ceba acabada de tallar:


i què em dieu de la textura de la carn d'aquest salmó:



I ja no us dic la complexitat de la fulla d'espinac amb què he obert aquest post. 

Cuinar és molt més que preparar un plat i la satisfacció, un cop acabat, és encara més gran quan hem descobert totes aquestes petites coses que hi ha en cada un dels productes que utilitzem per elaborar-los. Us convido doncs a prestar una mica més d'atenció la propera vegada que us fiqueu a la cuina, encara que sigui per fer una tradicional truita a la francesa.

Crec que avui m'he allargat més que de costum, però ja saben les meves filles que un dels meus grans defectes és que m'allargo molt en les explicacions quan vull fer passar un missatge que, com diuen els francesos, "il me tient à coeur". 

El plat d'avui es tracta d'una lasanya de salmó fresc, espinacs (frescos) i rocotta ("fresca"). 

Fa cosa d'una setmana vaig trobar al supermercat un paquet de pasta fresca especial per fer lasanyes, raviolis o qualsevol preparació que s'hi presti. La pasta ve enrotllada com si es tractés de la massa per pizza però deu tenir uns 70 centímetres de llargada. Això permet tallar-la a la mida adequada segons el motllo de què disposeu. Per fer una lasanya és ideal. No cal coure-la. Només muntem el plat i després el passem pel forn uns 20 minuts. Va ser veure el paquet que vaig visualitzar aquesta recepta. 

Per preparar-la, tallarem la ceba (jo vaig utilitzar 4 escalunyes), la fem suar en una paella, afegim els fulls d'espinacs (vaig utilitzar dues bosses per amanida, 200g en total). En paral·lel, posem el salmó al forn uns 5 minuts a 180-190ºC (termòstat 6).  


Un cop fred, desfem el salmó en làmines i mesclem els espinacs i la ceba amb la ricotta (250g). 



Finalment preparem una beixamel (no em cansaré mai d'aconsellar-vos la recepta de la Carme Ruscalleda que podeu trobar aquí).


Per fer el muntatge, unteu la safata amb una mica de mantega, poseu un pèl de beixamel i una primer full de pasta. Després seguirem posant beixamel (poca), espinacs i ricotta, salmó, beixamel i pasta. Podeu fer-ne dues capes. La darrera la cobrirem amb la beixamel que queda i ho podem gratinar amb una mica de formatge ratllat.



Amb tant producte natural el resultat només pot ser bo. Així que si teniu ganes de passar un bon moment a la cuina ja sabeu, aquí queda aquesta proposta. 

Ah! No oblideu d'obrir bé els ulls i de tenir el capo en el que esteu fent. Cuinar serà dues vegades més interessant.




Bon profit!



dilluns, 5 de maig de 2014

Calamars i sèpia cuinats amb tinta


Prop de la feina hi ha un restaurant que cuinen paella i arròs negre així com altres plats típics de peix com la Sarsuela. No hi hauria res d'anormal si no fos que el restaurant es troba al centre de París, al 15ème. L'arròs negre els surt especialment reeixit.

La darrera vegada que vaig intentar fer-ne a casa, ja fa uns anys, vaig sortir-ne escaldat (massa negre!). Dissabte em vaig dir que ja era hora de fer un nou intent però per anar-hi més a poc a poc vaig pensar que seria millor fer les dues coses per separat: calamar i sèpia d'un costat i l'arròs blanc de l'altre.

La idea de mesclar calamar i sèpia és purament accidental: després d'haver comprat 3 calamars ben grans vaig tenir por que no n'hi hagués prou pels cinc de casa. Vaig acabar per comprar, a darrera hora, una sèpia.

Per cert, la primera vegada que feia cara a una sèpia sencera i us asseguro que possiblement serà la darrera. Si bé el calamar es neteja sense massa dificultat, la sèpia ja és un altra cosa...

En tot cas el resultat va tenir una molt bona acceptació.

Necessiteu, el calamar o sèpia (1250g net per 5 persones), 2 cebes grans, dos grans d'all, un bas de vi blanc i la tinta del calamar.


La preparació no és complexa. Un parell de cebes tallades ben fines i un parell de grans d'all (un, dos, tres..., picats), tot ben enrossit, el calamar i la sèpia i la tinta del calamar (la pròpia si la teniu, però no dubteu a afegir-n'hi comprada si veieu que no queda prou negre). Un bon raig de vi blanc... Deixar coure uns 20 minutes..., fins que el suc espesseixi.



No oblideu de provar el punt de sal i de rectificar-lo.

Si no hi ha prou suc afegiu-hi una mica d'aigua per allargar-lo. Amb l'arròs tothom ho agrairà.

Prepareu-ho el dia abans si podeu. Sempre quedarà millor.

Acompanyeu-ho amb un vi blanc rodó i aromàtic que sigui capaç d'acompanyar els aromes del plat i la consistència de la sèpia i el calamar.

Bon profit!


dilluns, 28 d’abril de 2014

Curry de corral


Què tenen a veure un xai, un gall d'indi i un porc? Qui l'endevina? Que tots venen del corral? Podria ser la bona resposta i en part ho és. La veritat és que tots tres es trobaven al congelador de casa i tots tres han acabat a l'olla (braó de xai, cuixa de gall d'indi i orella de porc)!

Efectivament. Un dels problemes clàssic quan un vol descongelar el congelador (valgui la repetició) és que no sap mai què fer-ne de tantes coses. Com quan un intentar canviar de pis i comença a omplir caixes i no acaba mai!

En tot cas l'olla, i no la caixa, ha estat el destí d'aquestes tres peces. Una mica improvisat però que ha tingut una gran acceptació. Fin i tot la mitjana de casa que quan ha preguntat què hi havia per dinar, m'ha replicat que ella era vegetariana... Al final tothom s'hi a llepat els dits, ella la primera.

El secret, una mica de ceba, una mica de pasta de curry (el curry en pols no m'agrada gens), un pel d'oli i la carn ben sofregida. Després un bon cul de vi blanc i finalment una mica de llet de coco. Dos hores a foc baix i llestos. D'un dia per l'altre millor.

Per acompanyar uns rovellons (conserva, que no n'és l'època), afegits a l'escalfar-ho, i sèmola de cus-cus que absorbeix perfectament el suquet.

Ah! I no oblideu al pa si us agrada fer suca-suca!

Bon profit!

diumenge, 6 d’abril de 2014

Sushis de cinc primaveres




Aquest Nadal el reis em van portar un nou aparell per fer sushis quadrats, rectangulars o de qualsevol forma que pugui fer-se al tancar l'arròs entre quatre parets.

Fa uns dies, vaig posar en pràctica el nou estri. He de dir que el resultat és prou original, no només gràcies a la forma dels sushis, però també perquè dóna peu a jugar amb l'ordre dels ingredients: vàrem provar de fer sushis de salmó quadrats, rectangulars, amb el salmó recobrint el peix o tallat en forma de tàrtar al centre entre dues capes d'arròs, amb ous de peix vermells que donen un toc molt graciós, etc.

Tot sigui dit, cal molta paciència perquè cada sushi se'n porta una bona estona: composar, encaixar, desencaixar, separar, posar al plat...

Al final, i com sempre, vàrem acabar fent uns quants makis que, si més no, un cop enrotllada l'alga nori en pots tallar sis o set de cop, ja quan la família començava a perdre paciència.

En tot cas la mescla de sushis quadrats i makis va ser, com sempre un gran èxit.


Honor doncs al nom del blog que aquest més compleix els seu cinquè aniversari. 


I que per molts anys tinguem Avui paella, demà Sushi!